La fermentation des aliments
Depuis début mars, les élèves de 1ère année de CAP Production et Service en restauration (PSR) ont participé à des ateliers sur la fermentation des aliments.
La fermentation c’est un moyen de transformer les aliments. Ce sont des micro-organismes (bactéries et levures) qui agissent sur les aliments pour les transformer. Ce processus permet de conserver les aliments plus longtemps et les rend meilleurs pour notre santé (plus digestes et les bonnes bactéries qu’ils contiennent viennent renouveler notre microbiote intestinal).
Beaucoup d’aliments, dans toutes les cultures du monde, sont fermentés : kéfir de lait ou de fruit au Moyen-Orient, choucroute en Allemagne, fromages et yaourt en France, le kimchi en Corée, le Kombucha, la sauce soja et le miso en Chine, etc.
Pour mettre en pratique cette question, nous avons réalisé différentes préparations fermentées :
- Du pain au levain avec Matt the Baker, boulanger bio de Bourg en Bresse
Matthieu est venu avec le levain qu’il prépare tous les jours dans sa boulangerie. Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau. Il contient des levures et des bactéries natives de leur environnement. Les levures assurent la poussée du pain tandis que les bactéries s’occupent du goût.
Chacun a pu réaliser 2 gros pains en respectant les étapes indiquées par le boulanger. Le pétrissage de la pâte était difficile et collant et il y a eu beaucoup de temps d’attente. Mais le résultat était magnifique !
- Des légumes lactofermentés avec Boc à récup, une association du Revermont qui souhaite créer plus de liens de la fourche à la fourchette
Jade et Laurie, de l’association, sont venues avec des bocaux et des choux rouges et vert et des carottes. En fonction des légumes et de la découpe, on a utilisé 2 types de saumures :
Saumure naturelle : Les choux sont émincés le plus fin possible, on ajoute du sel et on malaxe pour faire sortir l’eau du légume.
Saumure : Les carottes sont coupées en rondelles. On les recouvre de saumure (eau + sel).
Les légumes ainsi préparés sont conservés au moins 3 semaines pour laisser le temps aux micro-organismes présents sur les légumes de faire leur travail de transformation. Nous goûterons les préparations au retour des vacances !
- Du chocolat Ethique avec Oscar Namessi de Natex Togo
Oscar nous a accueillis dans son atelier de torréfaction de chocolat à Dompierre sur Veyle. La particularité de ce chocolatier c’est qu’il fait tout de A à Z. On parle de Tree to Bar, de l’arbre à la tablette. C’est le seul en France à faire ça !
Avec sa famille, il cultive des cacaoyers au Togo. Ils récoltent les cabosses, fermentent les fèves, les sèchent sur place. Elles sont ensuite envoyées à Dompierre où elles sont torréfiées, avant d’être conchées et moulées (il y a 14 ou 15 étapes pour réaliser une tablette de chocolat).
Son autre particularité c’est qu’il fait un chocolat ETHIQUE, qui respecte l’environnement et les humains.
L’atelier était vraiment super et nous avons pu réaliser nos propres chocolats.
Au début de notre formation, on pensait qu’on devait éliminer tous les micro-organismes. Mais en fait, avec ce projet, on a appris que certains micro-organismes étaient bénéfiques pour les aliments et même pour notre santé.
https://www.matt-the-baker.fr/